RESTAURATION • Manque de clientèle et pénurie de personnel; la restauration traverse une période difficile, qui se poursuit depuis la crise de Covid. Lausanne n’échappe pas à cette tendance, encore marquée en 2026, comme en témoigne la récente fermeture du Café des Artisans. Mais les réalités sont très différentes d’un établissement à l’autre.
Un lundi 13 heures, au café-restaurant Le Tortillard, quartier Sous-Gare. Jerôme Cavereau, son gérant depuis 27 ans, s’affaire en cuisine. Si la salle n’est pas pleine, elle retentit néanmoins des discussions qui s’y déroulent et du bruit des couverts qui s’entrechoquent.
Pour le Tortillard, l’année 2025 a été bonne, la meilleure depuis 2019. Il n’empêche que depuis les difficultés rencontrées lors de la crise du Covid, la restauration ne s’en remet toujours pas totalement. Comme si elle souffrait d’un Covid long, très long. Les derniers chiffres de la Commission Conjoncture vaudoise signalaient que seuls 8% des restaurateurs jugeaient bonne la marche de leurs affaires. Ils étaient 26% à tabler sur une amélioration d’ici au printemps prochain, et autant à redouter la situation inverse. Si Jérôme Cavereau indique que des changements d’habitude de consommation étaient déjà palpables avant la pandémie – comme se sustenter davantage sur le pouce et à bon marché – le Covid a mis le coup de grâce. «Nous ne ferons plus les chiffres d’avant la pandémie, c’est fini.» «Covid», ce mot revient sur toutes les lèvres. Alors que le premier confinement fêtera bientôt ses six ans, il y a un avant et après Covid pour la restauration. Mais les tenanciers établis de longue date semblent remonter plus facilement la pente. C’est le cas de Christophe Roduit, patron du Café St-Pierre, de la Brasserie de Montbenon et du Café de Grancy, dont les réputations ne sont plus à faire. «A Lausanne, nous sommes 500 restaurants. Être bien ancré dans le paysage permet de faire partie de ces noms qui vont venir en premier lieu à l’esprit des gens.»
Difficultés à recruter
Même chose au Café des Avenues, où Javier Fernandez se réjouit même d’une augmentation de sa clientèle. Pour lui, la difficulté est aujourd’hui de trouver du personnel qualifié d’accord de s’investir à 100% et de se plier aux horaires contraignants de la branche, souhaitant une vie plus conciliante entre famille, loisirs et emploi. «Les employés restent aussi moins longtemps. Ces deux dernières années ont été marquées par un tournus important», rapporte-t-il. Carlos Beiro, de la Pinte Besson, fait le même constat. «Les horaires de soir ou de week-end, les jeunes n’en veulent plus. Il faut trouver des solutions pour donner de bonnes contreparties.» Les huit restaurateurs interrogés constatent que les gens «consomment moins qu’avant» – comprendre «avant le Covid». «C’est l’une des choses les plus compliquées pour la branche, car même si la clientèle reste stable mais qu’elle dépense moins, les coûts fixes eux, ne changent pas», note Christophe Roduit. C’est même le contraire. Matières premières, marchandises, prix de l’électricité ou même coût des réparations ou des taxes liées aux déchets: tout s’est envolé.
Ces frais doivent souvent être répercutés sur les prix de vente, mais ce n’est jamais de gaîté de cœur. Certains s’y refusent même. «Je n’ai pas augmenté les prix de mes plats, nous dit Giuseppe Cipriano, du restaurant de la Bourdonnette, sinon les clients ne viennent plus.» Prune Jaillet, gérante du Café du Loup, poursuit: «Tous mes fournisseurs, des petits artisans de la région, augmentent leurs prix. J’ai de la peine à le répercuter pour ma clientèle, car il est important de garder certains produits de base, comme le café, accessibles.» Si son établissement propose une petite restauration, il ne bénéficie pas d’une cuisine et n’est donc pas un restaurant à proprement parler. Un choix que Prune Jaillet ne regrette pas. «J’avais repris le Café de Montelly en 2020. J’ai galéré pendant deux ans, avant d’abandonner. Je suis contente de ne plus faire de restauration, car je trouve qu’il est très dur de gagner sa vie dans ce milieu.»
Importance de l’emplacement
L’emplacement et surtout l’accessibilité jouent aussi un rôle essentiel. L’année 2025 a d’ailleurs été une année de bataille pour les restaurateurs du centre-ville, au même titre que pour les commerçants (lire encadré). Ce n’est pas Paolo Colia, gérant du restaurant Aux Sapeurs-Pompiers, situé près de la Riponne, qui le contredira. Il ne s’explique pas vraiment le fait que son établissement n’ait jamais vraiment décollé. «Nous proposons une cuisine traditionnelle italienne que les gens aiment beaucoup. C’est étrange que nous n’arrivions pas remplir un restaurant de vingt couverts.» Ouvert depuis décembre 2023, la situation s’est encore détériorée cette dernière année. Pour lui, sa proximité avec la place de la Riponne est déterminante: «Il y a beaucoup de marginaux qui circulent - consommateurs ou vendeurs de drogues - nous trouvons également des seringues, et cela décourage les gens.»
Un combat aussi politique
L’année dernière, les commerçants, au travers de leurs associations faîtières et d’un collectif, se sont révoltés contre la politique de la Ville de Lausanne, les restrictions d’accès, la diminution des places de parc, les nuisances liées aux travaux et aux manifestations. «Le combat est le même pour la restauration que pour les commerces », indique Alexandre Belet, président de GastroLausanne. Politiquement, je suis satisfait que nous ayons enfin été entendus par la Municipalité qui a pris conscience de notre réalité.» Évidemment, il n’y a pas à chercher dans la politique la seule raison pour laquelle certains restaurateurs tirent la langue. Les changements d’habitudes de la population – télétravail, horaires flexibles – ainsi que la hausse du coût de la vie sont des marqueurs importants. Les facteurs de réussite et de difficultés sont aussi nombreux que difficiles à quantifier, mais sont aussi des opportunités d’évolution. «Je constate avec satisfaction la résilience et la flexibilité avec laquelle le secteur de la restauration s’est adapté à l’après-covid», conclut-il.
