VITICULTURE • Vigneron encaveur en Lavaux, Rémi Jourdy va lancer un projet aux accents orientaux: fermenter et stocker du vin biodynamique dans des qvervis, des jarres traditionnelles géorgiennes. Il espère un soutien financier dans sa démarche.
Il n’est pas encore dix heures du matin en Lavaux et déjà, un soleil de plomb tape sur les vignes. Les grosses grappes de pinot, de viognier ou de marselan ne se cachent même plus sous les feuilles.
Dans quelques semaines déjà, elles seront prêtes à être vendangées. Mais, pour une parcelle en particulier, le temps presse. Car celui qui en récupérera les fruits a un projet précis en tête, même si tout n’est pas encore complètement prêt.
Un sol qui fait tampon
Ces vignes poussent en viticulture biodynamique depuis vingt ans, d’après les préceptes anthroposophiques de soin des terres. Et c’est Rémi Jourdy, ancien sommelier et vigneron-encaveur fraîchement diplômé, qui en récoltera les fruits d’ici quelques jours, pour les stocker non pas dans des cuves traditionnelles mais dans des amphores géorgiennes enterrées dans le sol et nommées «qvervis». «Le fait qu’elles soient enterrées permet d’avoir une inertie thermique un peu plus basse grâce au sol qui va faire tampon.» Avec son intérieur tapissé de cire d’abeille pour une imperméabilité parfaite, le qvervi permet également une meilleure micro-oxygénation, du fait de la porosité de la terre cuite.
Utilisée depuis 6000 ans en Géorgie et dorénavant inscrite au patrimoine mondial culturel immatériel de l’UNESCO, cette tradition permettait également de stocker des céréales ou de la vodka. Tout juste envoyés depuis Tbilissi en Géorgie, les qvervis attendent pour l’instant d’être ensevelis sur une parcelle située au nord de Lutry. Encore emballés dans une chaux protectrice, ils ressemblent à de gros nids de guêpes tombés d’un arbre, mais bientôt, ils retrouveront la teinte orangeâtre de la terracotta et pourront entrer complètement en fonction. Mais pour les mettre en terre, des travaux de génie civil, comme du décapage et des fouilles, nécessiteront un financement que le vigneron-encaveur espère obtenir via une campagne de crowdfunding lancée il y a quelques jours sur la plateforme «We Make It». «Si je n’atteins pas le premier palier, les choses seront compliquées», explique le viticulteur. Je ferai avec les moyens du bord de manière à pouvoir maintenir les amphores debout. Sûrement en creusant un peu à la pelle et à la pioche de manière à les asseoir à la manière d’un œuf dans son coquetier. Mais c’est loin d’être idéal, ce n’est pas ergonomique, et il y a le risque de gel et de variations de température importantes, voire même de chute.»
Des systèmes plus durables
Après dix ans dans le domaine de la restauration en tant que sommelier, Rémi Jourdy a voulu, en 2018, «passer de l’autre côté de la bouteille», et utiliser des systèmes de production plus durables. «Avec la biodynamie, mon but n’est pas de produire beaucoup, mais de la qualité, sans intrants chimiques. Les vignes sont aussi plus résilientes face au climat.» Sur le long terme, il prévoit la construction d’un chai en bois, qui permettra de mettre un toit sur ses amphores, mais aussi de stocker et d’organiser tout le matériel nécessaire à la réalisation et à l’élevage du vin. Un espace qui lui offrira de meilleures conditions pour travailler et suivre l’évolution de ses cuvées.
