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Gastronomie

Repas de Noël: la dinde en habits de fête

Gastronomie17.12.2022

FÊTES • Dinde ou chapon? La volaille est souvent le plat principal du repas de noël. La dinde, traditionnelle et généralement plus grosse que le chapon, est un avantage si vous êtes nombreux à table. Souvent moins chère que son concurrent, sa chair est aussi un peu plus maigre. Elle gagne à être farcie.

Les huîtres chaudes feront merveille lors de votre repas du réveillon. ISTOCK/CITY PRESSE

De l'art de préparer les huîtres chaudes

Gastronomie12.12.2022

RECETTE • Vous raffolez de la version fraîche disposée sur un lit de glace, accompagnée de vinaigre aux échalotes ou de jus de citron. Mais connaissiez-vous les huîtres chaudes? Tout aussi savoureuses et riches en nutriments comme le phosphore, le fer et le zinc qui stimulent les défenses immunitaires, elles sont très appréciées par ceux que la texture crue rebute habituellement. De quoi faire plaisir à toute la famille à Noël ou au Nouvel An!

La fondue sera la reine de cette 5ème édition. DR

Pintes ouvertes vaudoises: authenticité et convivialité

Gastronomie25.11.2022

RENCONTRES • Les 1er, 2 et 3 décembre, les Pintes ouvertes vaudoises, organisées par GastroVaud, attendent les gourmands friands de convivialité et de proximité. Quelque 90 restaurants participeront à cette 5e édition autour d’une formule qui a fait ses preuves.

DR

Okara: une petite révolution culinaire venue du Japon

Gastronomie03.09.2022

TENDANCE • Que l’on soit végétarien, allergique au gluten ou tout simplement amateur de produits sains, on a tout à gagner à découvrir l’okara. Cette aide culinaire au soja originaire du Japon permet de cuisiner sans œufs, ni lait, ni farine pour une cuisine 100% végétale et légère.

Le curry, un subtil mélange d'épices et d'ingrédients divers qui permettent de voyager. DR

40 restaurants vaudois vont fêter le curry

Gastronomie02.09.2022

GASTRONOMIE • Du 15 au 25 septembre prochains, quelque 40 restaurants vaudois proposeront à leur clientèle un plat signature autour du curry. Tous sont membres du Label Fait Maison dont le succès va grandissant.

Le chef Yohann Plastre aux fourneaux. ARC/SIEBER

«Le Label Fait Maison constitue un véritable challenge»

Gastronomie29.08.2022

INTERVIEW• Trois questions à Yohann Plastre et Dimitri Dupuy, chef et gérant de la Brasserie de Paudex.

Polenta au curry, tagliatelles de courgettes et carottes fanes et crème de curry à la banane

ARC/SIBER

Ingrédients pour 4 personnes:

- 500 cl d’eau

- 500 cl de lait

- 200 gr de parmesan

- 20 gr de curry de Madras

- 50 gr de pignons de pin

- Sel et poivre

- 1 banane

- 1 pomme golden

- 1 courgette

- 1 botte de carottes

- 8 cl de lait de coco

Versez 1/3 de polenta en pluie dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez immédiatement et vigoureusement. Ajoutez les 2/3 restants. Mélangez. Selon la polenta sélectionnée, le temps de cuisson varie de 3 à 10 minutes. Mélangez régulièrement. En fin de cuisson, ajoutez 80 gr de parmesan. Versez ensuite dans une plaque haute de 4 cm. Ajoutez les pignons de pin torréfiés. Réservez.

Sauce

Découpez la banane et la pomme golden en fin morceaux. Les faire revenir dans une casserole avec le beurre. Attendre l’apparition de la caramélisation. Ajoutez alors le lait de coco pour déglacer. Mélangez. Salez et poivrez. Ajoutez le curry. Mixez et passez au chinois pour obtenir une crème onctueuse.

Tuiles au parmesan

Saupoudrez le parmesan restant sur du papier cuisson disposé sur une plaque de cuisson au four. Ajoutez une pincée de curry. Enfournez pendant 10 mn à 180°.

Légumes

Taillez les courgettes en tagliatelles. Préparez les carottes (les éplucher et tailler les tiges). Cuire les deux légumes à l’anglaise. Réservez.

Dressage

Taillez la polenta en emporte-pièce. Les snacker au beurre. Passer les carottes et les courgettes au beurre dans une poêle. Disposez la polenta sur un côté de l’assiette. Tirez un trait de sauce à l’aide d’un pinceau ou le dos d’une cuillère. Disposez les courgettes en chiffonnade sur le côté opposé de l’assiette. Ajoutez quelques carottes. Ajoutez une tuile de parmesan sur la polenta. Saupoudrez l’assiette d’un peu de curry. Ajoutez quelques herbes fraîches.

La cuisine végétarienne se décline parfaitement en mode gastronomique. PINTEREST

Le label Fait Maison met la cuisine végétarienne à l’honneur

Gastronomie02.07.2022

GASTRONOMIE • Le Label Fait Maison place cet été 2022 sous le signe de la cuisine végétarienne. Avec un atelier destiné aux chefs pour les inciter à étoffer leurs offres en la matière, mais aussi à réaliser des recettes pour la rentrée dans le cadre d’une semaine qui sera placée sous le signe de cette cuisine.

Pressé de légumes grillés sur une galette de quinoa, gnocchis à la piémontaise au beurre de sauge

Une alternative intéressante

Trois questions au chef Gaël Brandy, responsable de la Pinte Vaudoise, le restaurant d’application de GastroVaud

Lausanne Cités: Quel est l’intérêt de la cuisine végétarienne?
Gaël Brandy: Elle est propice à la découverte de nouvelles saveurs, textures et associations d’aliments. Réduire la consommation de protéines animales est bon pour la santé de nous tous. La cuisine végétarienne propose une alternative intéressante, car elle met en valeur les protéines végétales comme les graines, les lentilles ou pois-chiche avec un apport nutritif élevé pour accompagner légumes et céréales.

Se prête-t-elle à une cuisine raffinée gastronomique?
Absolument, le défi est de rendre les protéines légumineuses et graines attractives et gourmandes. Ceci est bien plus difficile que de mettre en valeur un poisson ou une bonne pièce de viande. Il faut travailler la texture, chercher l’onctuosité… C’est aussi la responsabilité des chefs de mettre au goût du jour les légumes et céréales oubliés pour les valoriser, surtout si la région regorge de produits agricoles comme c’est le cas dans le canton de Vaud.

Une astuce pour une cuisine maison végétarienne?
Cuisiner avec des produits frais demande un certain temps. Je conseille de multiplier les quantités et de congeler une partie. Pour les galettes de quinoa, par exemple, c’est simple, il faut des céréales et quelques légumes, des œufs pour lier et un peu de fromage pour la texture et des épices. Ensuite, elles se laissent décliner de 1001 façons et s’associent à merveille à des crudités. LC

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