«Le Label Fait Maison constitue un véritable challenge»

INTERVIEW• Trois questions à Yohann Plastre et Dimitri Dupuy, chef et gérant de la Brasserie de Paudex.

  • Le chef Yohann Plastre aux fourneaux. ARC/SIEBER

    Le chef Yohann Plastre aux fourneaux. ARC/SIEBER

Lausanne Cités: Racontez-nous votre inspiration pour l’élaboration de ce plat (Voir la recette ci-dessous)
YP: J’ai eu envie d’utiliser le curry de Madras dans différentes recettes, de travailler plusieurs textures et d’apporter des saveurs qui permettent de voyager au travers de ce plat. La polenta est snackée afin d’avoir un aspect croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Les courgettes jaunes et vertes et les carottes fanes valorisent l’assiette grâce aux couleurs. La sauce composée de bananes, pommes et lait de coco amènent une touche exotique et un équilibre au plat.

Vous avez choisi de proposer un plat végétarien, pourquoi?
DD: Nous avons envie de développer notre créativité, d’étoffer notre offre pour répondre à une demande de la clientèle mais aussi de nous diversifier de nos mets typiques de Brasserie à base de viandes et de poissons.

Votre plat sera proposé durant la Semaine du Goût. Est-ce important pour vous de participer à cet événement?
DD et YP: Clairement! Nous avons un métier d’échanges et de partages et c’est important pour nous de le montrer à notre clientèle en proposant de nouvelles créations et en répondant à un challenge, comme celui proposé par le Label Fait Maison. Chez nous, «la Semaine du Goût», c’est toute l’année, conclut avec le sourire Dimitri.

Polenta au curry, tagliatelles de courgettes et carottes fanes et crème de curry à la banane

Ingrédients pour 4 personnes:

- 500 cl d’eau

- 500 cl de lait

- 200 gr de parmesan

- 20 gr de curry de Madras

- 50 gr de pignons de pin

- Sel et poivre

- 1 banane

- 1 pomme golden

- 1 courgette

- 1 botte de carottes

- 8 cl de lait de coco

Versez 1/3 de polenta en pluie dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez immédiatement et vigoureusement. Ajoutez les 2/3 restants. Mélangez. Selon la polenta sélectionnée, le temps de cuisson varie de 3 à 10 minutes. Mélangez régulièrement. En fin de cuisson, ajoutez 80 gr de parmesan. Versez ensuite dans une plaque haute de 4 cm. Ajoutez les pignons de pin torréfiés. Réservez.

Sauce

Découpez la banane et la pomme golden en fin morceaux. Les faire revenir dans une casserole avec le beurre. Attendre l’apparition de la caramélisation. Ajoutez alors le lait de coco pour déglacer. Mélangez. Salez et poivrez. Ajoutez le curry. Mixez et passez au chinois pour obtenir une crème onctueuse.

Tuiles au parmesan

Saupoudrez le parmesan restant sur du papier cuisson disposé sur une plaque de cuisson au four. Ajoutez une pincée de curry. Enfournez pendant 10 mn à 180°.

Légumes

Taillez les courgettes en tagliatelles. Préparez les carottes (les éplucher et tailler les tiges). Cuire les deux légumes à l’anglaise. Réservez.

Dressage

Taillez la polenta en emporte-pièce. Les snacker au beurre. Passer les carottes et les courgettes au beurre dans une poêle. Disposez la polenta sur un côté de l’assiette. Tirez un trait de sauce à l’aide d’un pinceau ou le dos d’une cuillère. Disposez les courgettes en chiffonnade sur le côté opposé de l’assiette. Ajoutez quelques carottes. Ajoutez une tuile de parmesan sur la polenta. Saupoudrez l’assiette d’un peu de curry. Ajoutez quelques herbes fraîches.