Il nous a donné rendez-vous dans son nouvel établissement, le «Matcha Picchu». Un jeu de mot clin d’œil pour ce nouveau temple du nikkei, niché au Lausanne Palace, à la place du restaurant de sushis. Le nikkei? Une fusion entre la gastronomie péruvienne et les saveurs nippones. Cette tendance s’est imposée à travers le monde depuis une dizaine d’années déjà, de Barcelone à Londres en passant par Paris, sans oublier Genève et Lausanne.
«La cuisine nikkei demande d’être méticuleux, souligne Thomas. C’est un équilibre entre le brut péruvien et la minutie épurée japonaise. Mes plats sont sublimés par cette touche asiatique, avec les sauces et aussi les cuissons de poissons par exemple.» Le chef trentenaire n’hésite pourtant pas à proposer à la carte la très popu salchipapa: une sorte de poutine née à Lima, composée de saucisse et de frites. «Nous visons autant la clientèle du palace qu’en dehors, en misant sur des afterworks avec une petite restauration dès 17h30» précise ce papa de quatre garçons.
De la Riviera vaudoise au désert chilien
Dans sa jeunesse, Thomas Pierimarchi s’est formé dans les cuisines de grands hôtels montreusiens avant de suivre les cours de la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne. Après sa formation, il est parti vivre avec son épouse et leurs deux premiers enfants au Chili, en 2010, pour apprendre la cuisine sud-américaine. «J’étais familiarisé avec la française et l’italienne, notamment. Avec mon père d’origine romaine, ma mère pourtant chilienne faisait principalement des pâtes à la maison», sourit-il. Il a alors ouvert une trattoria à Santiago du Chili avant de partir gérer un établissement tout au nord du pays, non loin du Pérou. C’est là où il a découvert la cuisine nikkei.
Il revient avec sa famille en Suisse peu avant la pandémie. «Ce pays me manquait après 10 ans au Chili, dans une région désertique. Je voulais aussi que mes enfants grandissent ici.» Il se dit honoré que le Lausanne Palace ait fait appel à lui pour relever ce défi: « Je voulais me démarquer des autres avec tout ce que j’ai appris. Avec cet art de la fusion que je maîtrise.» Un métissage qui ressemble à sa propre personne. «Et désormais aussi à la population de Lausanne et du canton de Vaud», constate-t-il après tant d’années loin de cette région qui l’a vu naître et grandir. Le Matcha Picchu est déjà ouvert et sera inauguré au printemps.