Les plus anciens se souviendront sans doute du film «Garçon», de Claude Sautet, dans lequel Yves Montand incarnait l’exubérant et charismatique Alex, chef de rang dans une grande brasserie parisienne, virevoltant avec élégance autour des tables pour servir les clients. Un film sous forme de romance qui prenait pour argument de suivre la destinée d’un garçon de café en montrant qu’il n’y a pas de vie sans café, sans brasserie, sans restaurant - on le sait plus que jamais aujourd’hui alors que l’après Covid se dessine lentement mais sûrement -, et pour montrer aussi tout l’art du service en restauration en s’ôtant de la tête qu’il est synonyme de servitude. Non, il est un art, un savoir-faire, un métier qui se transmet et se partage. Au restaurant, chacun se souvient de ce que contenait son assiette, mais aussi, et même tout autant, de la chaleur qui entourait l’accueil, de l’attention discrète dont on fait l’objet. C’est peut-être même ce qui fait parfois la différence et inscrit ce moment pour longtemps dans sa mémoire. Préparer les tables, garnir les buffets, recevoir les clients, servir les mets et les boissons, les suggérer aussi quand il s’agit de vins ou d’alcools, effectuer certaines préparations devant le client comme découper de la volaille ou trancher une viande, préparer un poisson, apprêter un tartare, ou tout simplement préparer la note, la présenter, l’encaisser et prendre congé du client. Les tâches de ce qu’on appelle aujourd’hui le spécialiste en restauration sont multiples. D’où la nécessité d’être formé dans les règles de l’art, pour prendre la relève avec professionnalisme.
L’adrénaline du service
C’est ce que souhaite en tous cas Théo Maayoufi, apprenti de 1ère année à La Pinte vaudoise, le restaurant d’application de GastroVaud, à Pully. Après avoir passé un bac français, ce jeune homme de père algérien et de mère danoise avec ascendances suisses, s’est essayé à diverses professions au travers de stages avant de choisir cette voie. «Ce qui m’a décidé, c’est que cette profession est basée sur le contact, et j’aime ça», dit-il en évoquant avec enthousiasme ses premiers mois de formation. Au-delà de l’aspect communication de la profession, il avoue que l’art de la table, un art qui ne tient pas uniquement au menu, l’intéresse aussi au plus haut point, comme l’univers des vins qu’il est en train de découvrir. Son moment préféré dans sa journée de travail? «C’est incontestablement l’adrénaline à l’heure du service» confie-il en souriant. Son apprentissage durera trois ans au terme desquels il obtiendra un CFC. Après, il s’est déjà fixé deux objectifs très précis, rejoindre l’Ecole Hôtelière de Lausanne pour y obtenir un autre diplôme avec l’ambition, plus tard, d’ouvrir son propre établissement. Ce qu’on lui souhaite.
Pour tous renseignements : GastroSuisse, Formation professionnelle, Av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully. www.gastrosuisse.ch. E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch