Pour fêter les six mois du lancement du label «Fait Maison», Roberto Biaggi, du restaurant du Lac, au Pont, nous propose cette succulente recette.
Ingrédients (4 pers.)
- 120 g de filets de féra
- 2 blancs d’œufs battus
- 1 cs de crème entière
- 1 pincée de sel
- du safran en poudre (mettre dans l’eau bouillante)
- 100 g de shiitake et pleurotes du panicaut
- 30 g de bouillon de féra réduit
- 5 g de beurre
- 5 g d’échalote
- 1 dl de crème entière
- 1 cs de vin blanc
- Sel, poivre, jus de citron
Préparation
Réduire en purée la féra avec la crème entière à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une masse fine. Incorporer les blancs d’œufs battus en neige. Former des quenelles à l’aide d’une cuillère et les laisser tirer dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient à point. Réserver au chaud.
Réduire le bouillon à 30 cl. Ajouter les ingrédients de la sauce et travailler celle-ci jusqu’à ce qu’elle devienne ferme.
Couper les échalotes et les shiitake en dés. Détailler les pleurotes du panicaut en lamelles, les faire revenir dans l’huile d’olive et ajouter le safran. Cuire brièvement les pleurotes en forme d’huître dans de l’eau bouillante salée et ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Disposer délicatement les champignons et les quenelles sur une assiette et décorer d’un peu de purée de petits pois.
Restaurant du Lac, Sur les Quais 47, 1342 Le Pont. Horaires: jeudi-lundi de 8h à 15h / 17h à 23h. Mardi-mercredi fermé. http://restaurantdulaclepont.com/