Poitrine de canard colvert sauvage caramélisée au vin cuit, mi-figue-mi-raisin

La recette de Philippe Mohamed Ahmed, apprenti au restaurant  La Pinte vaudoise, à Pully.

  • Poitrine de canard colvert sauvage caramélisée au vin cuit, mi-figue-mi-raisin.

    Poitrine de canard colvert sauvage caramélisée au vin cuit, mi-figue-mi-raisin.

Recette pour 4 personnes:

- 600 g de magrets de canard

- 2 cs de vin cuit

- 2 cs de sauce soja

- 1 cs de vinaigre de xérès

- sel et poivre du moulin

Pour la sauce:

- 10 g de beurre

- 10 g de vin cuit

- 250 g de raisins

- figues

- 1 cs de vinaigre de xérès

- 1 dl de jus de canard

- sel et poivre du moulin

Préparation:

- Préparer la marinade en faisant chauffer le vin cuit avec le soja et le vinaigre, réduire de moitié et réserver.

- Parer une partie de la graisse du magret, à l’aide d’un couteau faire des petites incisions sur la graisse.

- Assaisonner les magrets de sel et de poivre et les saisir dans une poêle très chaude du côté de la graisse afin d’obtenir une belle coloration, finir 2 minutes du côté chair. Les déposer sur une grill, les badigeonner de marinade à l’aide d’un pinceau et cuire au four à 80 degrés. Monter la cuisson à cœur des magrets jusqu’à 55-60 degrés, en les badigeonnant régulièrement afin d’obtenir un beau glaçage.

- Pendant ce temps dans la même poêle, passer les raisins dans le vin cuit, déglacer avec le vinaigre, réduire et en fin de cuisson, ajouter les figues coupées en quatre. Finir éventuellement avec un peu de jus de canard.

Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Au moment de servir, couper les magrets en tranches, ajouter les garnitures autour et déguster.

La Pinte vaudoise, restaurant d’application de GastroVaud, Avenue Général-Guisan, 42 - 1009 Pully - Tél 021 721 07 07 - Fax 021 721 07 21 - www.gastrovaud.ch

Eric Dubuis, Secrétaire romand, Membre de la direction, Hotel & Gastro Union

Quels souvenirs éveillent en vous le mot «terroir»?

Des odeurs et des saveurs. Nous avions la chance d’avoir notre mère à la maison et j’avais toujours plaisir à lui donner un coup de main à la cuisine, à goûter les plats. Sur le chemin du retour de l’école, rien qu’au nez, et avant même d’arriver à la maison, je savais ce qu’elle était en train de préparer. Avec mes grands-parents, c’était plus visuel car dans leur petite maison, ils avaient un immense potager avec toutes sortes de légumes de saison.

Pourquoi est-il à vos yeux nécessaire de défendre ce qui est lié à cette notion de terroir?

C’est important de défendre la notion de terroir car c’est une partie de notre identité, de notre patrimoine, de notre mémoire. C’est un ancrage dans le temps et l’espace. Et il est important de se rappeler d’où nous venons pour bien profiter du moment présent.

Vous paraît-il essentiel qu’un apprenti cuisinier soit formé à la connaissance des produits du terroir ?

Il est absolument primordial que nos jeunes professionnels connaissent les produits et les recettes du terroir où ils travaillent, car ils sont nos meilleurs ambassadeurs pour faire vivre une expérience culinaire aux clients, pour les faire rêver, afin qu’ils en parlent autour d’eux et reviennent.

Philippe Mohamed Ahmed

Philippe Mohamed Ahmed a 23 ans. Il a débuté son apprentissage l’année dernière, après avoir préalablement travaillé en cuisine en tant que commis.

Très satisfait des ses formateurs, il aime l’ambiance qui règne dans une cuisine au moment du coup de feu et affectionne tout particulièrement de travailler de bons produits, notamment ceux du terroir.

Curieux, il ambitionne toutefois, une fois son apprentissage terminé, de voyager et de partir à la découverte des cuisines du monde.