Le label «Fait Maison» maintient le cap

RESTAURATION • Fort du succès rencontré depuis sa création en 2017, et malgré la crise sanitaire, le label «Fait Maison» repart de plus belle en cette année 2021. Avec un sondage qui démontre clairement que la vente à l’emporter est devenue un must en ces temps de pandémie et une série d’évènements, dont une découverte du Gruyère AOP, du 22 au 28 mars.

Contraints à la fermeture à deux reprises en raison de la pandémie, de nombreux établissements vaudois, et plus généralement romands, ont opté pour la formule de la vente à l’emporter, du «take away», seul moyen pour des milliers de cuisiniers mis au repos forcé de mettre un peu de beurre dans leurs épinards et de garder un lien avec la clientèle. Afin de savoir ce qu’ils pensaient de cette nouvelle activité, et pourquoi ils avaient décidé de s’y lancer, le label Fait Maison a réalisé un sondage durant le mois de février dernier auprès de ses membres qui la proposent.

La vente à l’emporter: maintenir le lien et rester actif

Le résultat est sans ambiguité. Pour près de 60% des établissements labellisés «Fait Maison», la vente à l’emporter est une nouvelle activité depuis l’apparition de la pandémie. Près de 40% d’entre eux la proposent aujourd’hui, contre 25% lors de la première fermeture en mars 2020. Certains regorgent d’idées et de suggestions culinaires, mais ils sont en mode «survie» aujourd’hui! Cette activité les aide à garder le contact avec leur clientèle (83%), à garder le moral (63%) et à conserver une petite activité (54%). La rentabilité insuffisante (52%) est la principale raison pour laquelle certains n’ont pas souhaité se lancer dans la vente à l’emporter. Ils sont près de 74% à déclarer poursuivre cette activité après la réouverture.

Un programme sur mesure

Dans ce contexte, le programme des actions promotionnelles 2021 sera proposé sur place et/ou à l’emporter.

Du 22 au 28 mars: A la découverte du printemps avec Le Gruyère AOP. Avec une entrée ou un plat original, créatif et 100% maison à base de gruyère AOP sera proposé par les restaurants participants.

Du 17 au 23 mai: Asperges repensées. Après le succès de 2019, retrouvez de belles suggestions, 100% maison à base d’asperges suisses.

Du 26 juillet au 29 août: Festival de tomates. Sur le même modèle que 2020 mais sur une plus longue période, régalez-vous avec des suggestions créatives, 100% maison avec des tomates bien de chez nous!

Du 16 au 26 septembre: 21e Semaine du Goût. L’organisation d’un événement commun autour d’un plat signature label «Fait Maison» est en préparation.

Du 1er octobre au 30 novembre: Chasse découverte. Pour la troisième année consécutive, une page CHASSE sera ouverte sur le site internet. Elle recensera les différents menus et liens des restos qui proposent de belles assiettes chasse faites maison!

La liste des restaurants participants aux actions promotionnelles et les informations concernant la labellisation pour les établissements intéressés, ainsi que la liste des restaurants labellisés ou en cours d’affiliation sont actualisées en continu sur www.labelfaitmaison.ch.

Religieuse au Gruyère AOP

Une recette pour 4-6 personnes réalisée par Jean-Claude Baudois, chef et gérant du restaurant Le Bras d’Or, à Mathod.

Appareil au Gruyère
Préparation: Faire frémir le lait et 200g de Gruyère taillés en morceaux et laisser infuser 20 minutes. Mixer rapidement au Bamix.
Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier et les assaisonner (sel, poivre, muscade, piment d’Espelette). Y ajouter la farine. Verser le lait chaud sur la farine et faire cuire jusqu’à épaississement. Laisser refroidir.
Une fois le mélange froid, y ajouter les 85g de Gruyère, taillés en brunoise.

Pâte à choux
Préparation: Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre et le sel.
A ébullition, ajouter la farine et remuer vivement à la spatule hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Transférer la pâte dans un batteur et travailler la pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.
Mettre la pâte dans une poche à douille et pochez.
Pour des choux de 4-5 cm de diamètre, préchauffer le four ventilé à 250°c. Eteindre le four et enfourner les choux. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 8 et 12 minutes), rallumer le four à 160°C et terminer la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés.

Tuile Gruyère
Préparation: Etaler 10g de gruyère sur une feuille siliconée et cuire à 180°C pendant 7 minutes. Farcir les choux avec la masse à gruyère et mettre par-dessus la tuile au Gruyère accompagné d’une saladine.