Ingrédients pour 4 personnes:
- Echalotes 30 g et 25 cl d’huile d’olive
- 30 g d’oignons pelés et 10 g d’ail pelé
- 240 g de riz arborio «bio»
- 60 g de vin blanc et 1 feuille de laurier
- 740 g de fond blanc de volaille
- 100 g de parmesan râpé
- 20 g de pignons, 15 g de persil
- 50 g de tomates séchées
- 100 g de melon cavaillon
- 75 g de lard pancetta
- 20 g d’oignons de printemps
- 20 g de menthe et 80 g de tomates
Mise en place et préparation du risotto:
- Hacher finement l’oignon et l’ail, puis couper en brunoise les tomates séchées
- Couper en dés le melon (1cm sur 1cm)
- Porter à ébullition le fond de volaille et griller les pignons
- Trancher le lard puis le mettre au four entre deux plaques à 170°C pendant 10 min
- Préparer la salsa de tomates: des simples cubes de tomates avec des oignons de printemps, persil, ciboulette, menthe, échalotes, ail et une tombée d’huile d’olive
Cuisson
Faire suer l’oignon et l’ail, ajouter le riz et faire suer jusqu’à transparence, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire en y ajoutant la feuille de laurier.
Ajouter le fond de volaille chaud au fur et à mesure de la cuisson du risotto, puis cuire en remuant fréquemment pendant environ 18 min jusqu’à ce qu’il soit al dente et retirer la feuille de laurier.
Ajouter le melon, les pignons, les tomates séchées à la dernière minute de cuisson. Retirer du feu, ajouter le parmesan et rectifier l’assaisonnement.
Castel de Bois Genoud, Route de Bois Genoud 36, Crissier. Ouvert tous les jours de 08h à minuit . Dimanche et lundi jusqu’à 18h. Tél: 021 648 07 07 - Fax: 021 648 07 08 www.boisgenoud.ch
Nathan Behrens
A presque 19 ans, Nathan entame sa 3ème année d’apprentissage au Restaurant le Castel de Bois Genoud à Crissier. Passionné depuis tout petit par la cuisine, il ambitionne de devenir un grand chef. Nathan aime particulièrement apprêter les viandes et sublimer les légumes bio qu’il a à sa disposition. Afin de compléter sa formation, il compte effectuer un apprentissage de pâtissier.
Nous allons accompagner ce risotto au melon avec un Château Pampelonne, l’un des grands noms du vignoble tropézien. Avec son vignoble de 50 ha situé en bordure de la célèbre plage de Pampelonne sur la commune de Ramatuelle, le Château de Pampelonne est la plus grande propriété des Maîtres Vignerons de la Presqu’île de Saint-Tropez. Il appartient à la famille Pascaud de Gasquet depuis plusieurs générations.
Le rosé choisi pour accompagner ce plat a une robe claire. Il est souple et élégant. Au nez nous retrouvons quelques notes épicées. En bouche, une belle longueur puissante et fruitée prédomine avec des arômes de fraise, framboise et fruits rouges.
Côtes de Provence Château Pampelonne AOC 2013 CHF 85.- le carton de 6 x 75 cl (CHF 14.90 à l’unité)