«Face aux 4000 enseignes servant des mets dans le canton, ces brebis galeuses représentent à peine le 5%»
Lausanne Cités: En réponse aux critiques émises, GastroVaud a déploré une série d’articles «rédigés au plus grand mépris des principes élémentaires du journalisme». Quand tout va mal, c’est donc in fine la faute de la presse. Un peu facile, non?
Ce qui est facile, c’est de généraliser des cas particuliers, à grand renfort de photos chocs, de manchettes apocalyptiques et de titres racoleurs! Le Matin Dimanche a un devoir d’information. Il s’est hélas vautré dans l’émotion! Bref, il n’a rendu service ni aux restaurateurs, ni aux consommateurs.
Cela dit, les chiffres parlent d’eux-mêmes. Dans notre canton, les dénonciations ont doublé entre 2018 et 2019, passant de 100 à 185.
Quand on parle de chiffres, il faut être sérieux. Ces 185 dénonciations, c’est 185 cas de trop et ils ne méritent aucune compassion. Mais face aux 4000 enseignes servant des mets dans le canton, ces brebis galeuses représentent à peine le 5%. C’est donc dire que 95% des restaurateurs respectent la loi! On est donc loin d’une situation où «les restaurants dégoûtants pullulent», comme titrait Le Matin…
Et vous le dites aussi clairement. Il ne faut faire preuve d’aucune impunité pour les brebis galeuses et punir sévèrement ces dérapages…
Naturellement! Et sans état d’âme, car elles mettent en danger les consommateurs et péjorent l’image de toute une profession. D’ailleurs, les peines prévues par la loi le permettent, puisqu’elles vont jusqu’à 3 ans de prison! C’est aux autorités de faire leur travail. Aux préfets d’ordonner les sanctions qui s’imposent. Et à l’Etat de Vaud d’exercer son droit de fermer les contrevenants sans délai!
Seriez-vous favorable, comme c’est le cas dans d’autres pays, que le nom des établissements concernés soient portés à la connaissance du grand public?
L’éventail des points contrôlés dans une cuisine va des catelles fissurées à la marchandise stockée dans les frigos. Certains points sont corrigibles dans les plus brefs délais, comme lorsque la police vous fait changer une ampoule sur votre véhicule... Un rating réalisé un jour J ne collera donc plus à la réalité à J+1. A mon sens, mieux vaut fermer les brebis galeuses. C’est la meilleure protection pour tous, plus efficace que le smiley proposé par la FRC ou la publication d’une black liste.
Reste le fond du problème. Comment expliquer une telle hausse des infractions ces dernières années?
Plusieurs facteurs l’expliquent. D’abord, le renforcement des contrôles, demandé en 2013 par la Cour des comptes, qui avait constaté des lacunes au sein du service chargé des inspections. Ensuite, la croissance des enseignes de moins de 10 places (take away, kebabs, etc.), hélas dispensées de formation. Enfin, la complexification des règlementations sanitaires depuis 2017, qui nécessitent du temps pour être assimilées.
D’où la nécessité aussi de renforcer la communication entre les services de l’Etat et les associations professionnelles, non ?
C’est évident. Les chimistes cantonaux ont pour mission de contrôler, et, en cas de non-conformités, d’amender ou de dénoncer les contrevenants. Quant aux associations, elles ont charge de prévenir, de former et d’informer. Or, ce travail n’est possible qu’à condition de connaître rapidement les lacunes constatées sur le terrain. D’où le dialogue que nous appelons de nos vœux, en train de s’établir avec le Chimiste cantonal.
N’y aurait-il pas aussi in fine un problème de formation? Est-elle suffisante? Autrement dit, GastroVaud, dont vous êtes le président, fait-il bien son boulot?
Chaque jour, des dizaines de futurs restaurateurs sont formés chez GastroVaud. Et dans le domaine de l’hygiène, les collaborateurs du Chimiste cantonal en personne font office de professeurs. Je n’ai donc aucune raison de douter de leurs compétences!
Quel est aujourd’hui le message que vous souhaitez adresser à celles et ceux qui pourraient hésiter d’aller manger dans un restaurant?
Prenez du recul face aux papiers du Matin Dimanche... Et faites confiance au professionnalisme de 95% des restaurateurs vaudois!