L'info en plus
Pistache de Bronte-Cerise-Cédrat
LES INGRÉDIENTS Choux
250 g d’eau, 2 g de sel, 150 g de farine, 100 g de beurre , 4 œufs.
Crème pâtissière
400 g de lait, 80g de jaune d’œuf, 40 g de maïzena, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille.
Crémeux pistache
80 g de pistaches de Bronte, 250 g de crème, 60 g de sucre, 60 g de jaune d’œuf, 50 g de beurre.
Sorbet cerises
350 g d’eau, 150 g de dextrose, 800 g de cerises, 1 pièce de cédrat.
PRÉPARATIONS
Crémeux pistache Chauffer la crème dans une casserole. Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre et les pistaches. Ajouter le mélange à la crème. Chauffer. Hors du feu, ajouter le beurre à 30 degrés. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Crème pâtissière Faire bouillir le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena. Les ajouter au mélange et étaler la crème pâtissière sur une plaque. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Sorbet cerises Faire bouillir tous les ingrédients sauf la cerise, qui ne sera ajoutée que lorsque le mélange sera froid. Ajouter aussi le cédrat râpé et mettre dans la sorbetière.
Choux Mettre l'eau, le sel, le beurre et le sucre dans une casserole. Faire bouillir le tout et verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte.
Former les choux ou les éclairs à la cuillère ou à la poche à douille. Faire cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Un dessert qui fleure bon l’Italie du sud
ORIGINES • «Notre dessert de saison est inspiré de notre pays», expliquent Nicola Fabrizio et Michela Gotti, les gérants de L’Auberge au Mai, à Mex. «Elle met à l’honneur l’excellence de la pistache de Bronte avec le goût unique et persistant de la cerise des Pouilles, qu’on peut trouver aussi en Suisse avec les cerises de Cheyres, un peu plus tard vers début juillet.» Et d’ajouter: «Cette cerise, dans notre dessert, on la retrouve crue au naturel et en sorbet super rafraîchissant». Voilà donc un dessert parfait pour l’été, naturellement fait maison. A noter que toutes les glaces et sorbets du restaurant sont disponibles à la vente au kilo à l’emporter. Un vin parfait en accord avec ce dessert est le Solaris de Eric Schopfer à Champagne, un vin liquoreux, puissant et bien pétillant pour l’été. PhK