Velouté de panais et son œuf de caille

600 g de panais

1 échalote, 2 oignons,

1  pomme

10 cl crème liquide entière

50 g beurre, 1 cs miel

3 g de mélange de 5 épices

6 tranches de pain de mie

6 œufs de caille

½ botte de persil plat 

 

Mise en place: Éplucher les panais, l’échalote, les oignons et la pomme. Couper le panais en dés. Vider la pomme, la couper en quartiers et l’émincer. Émincer finement l’échalote et les oignons.

Crème de panais: Dans une casserole, faire suer l’échalote avec 25 g de beurre et une pincée de sel. Ajouter le panais, recouvrir d’eau à hauteur et cuire à feu moyen pendant 20 min. Ajouter ensuite la crème, rectifier l’assaisonnement puis mixer le tout.

Chutney: Dans une cocotte, faire suer les oignons pendant 15 min avec 25 g de beurre, le miel et une pincée de sel. Ajouter la pomme, le mélange 5 épices et poursuivre la cuisson pendant 15 min. Rectifier l’assaisonnement.

Lunette d’œuf: Préchauffer le gril du four. A l’aide de 2 emporte-pièce, tailler un anneau dans chaque tranche de pain de mie. Placer le pain sur une plaque avec une toile de cuisson en silicone, puis le griller des 2 côtés. Dès la sortie du four, casser un œuf de caille au centre de l’anneau et terminer la cuisson dans le four éteint jusqu’à ce que le blanc de l’œuf coagule. Saler et poivrer.

Dressage: Dresser le confit dans des assiettes creuses à l’aide d’un emporte-pièce. Poser la lunette d’œuf de caille dessus et dresser la crème de panais autour. Décorer de quelques pluches de persil plat.

 

Hôtel Mirabeau, avenue de la Gare 31, 1003 Lausanne. Ouvert tous les jours.

Réservation : 021 341 42 43. www.mirabeau.ch.

Une cuisine savoureuse à déguster dans un cadre de style ou, à la belle saison, sur la terrasse, à l’ombre des marronniers.

 

par téléphone au 0901 888 021, code 15 (1fr.90 l’appel depuis une ligne fixe) ou en envoyant une carte postale à l’adresse: Concours Lausanne Cités, av. d’Echallens 17, CP 150, 1000 Lausanne 7. Délai de participation: lundi 9 février 2015.