Ingrédients pour 4 personnes
- 2 fruits de la passion
- 1 échalote hachée
- Sel, poivre et piment d’Espelette
- 0,5 dl huile d’olive
- 5,5 dl de lait de coco
- 20 g coriandre
- 20 g aneth
- 2 kg bar frais
- 4 tiges de citronnelle
- 2 feuilles de gélatine
Préparation
Marinade Couper les fruits en deux et récupérer l’intérieur avec une cuillère. Hacher l’échalote, la coriandre et l’aneth. Mélanger avec l’huile d’olive, 0,5 dl de lait de coco et assaisonner avec sel, poivre et piment. Glisser au frigo.
Tartare: lever en filet les bars ultra frais puis leur enlever la peau et les désarêter. Couper en petits cubes puis stocker au frigo.
Espuma: hacher la citronnelle. Tremper la gélatine dans l’eau froide 5-10 min. Pendant ce temps, plonger la citronnelle hachée dans 5 dl lait de coco, puis chauffer 10-15 min. et assaisonner avec sel poivre. Passer le liquide au chinois. Ajouter les feuilles de gélatine dans le liquide encore chaud puis mélanger. Mettre en piston l’espuma, puis conserver au frais.
Dressage: mélanger le bar dans la marinade. Assaisonner si besoin, puis dresser dans un emporte-pièce rond et bien tasser. Déposer l’espuma en rosace sur le bar puis décorer selon vos envies. Accompagner d’un bouquet de mesclun assaisonné. Déguster très froid.
Au cœur d’un village vigneron, une cuisine basée sur des ingrédients simples et de première qualité.
14 points au Gault & Millau. La Gare Cully, Place de la Gare 2 à 1096 Cully.
Tél. 021 799 21 24, www.lagarecully.ch. Fermeture: Sa midi, di et lu.