Recette pour 4 personnes :
200 g de dent-de-lion; 240 g d’asperges vertes; 100 g d’endives; 60 g de radis; 60 g de tomates; 16 pièces de queues de crevettes géantes décortiquées
170 g de moutarde; 1,2 dl d’huile de noix; 4 dl de vinaigre blanc; 1 dl d’eau chaude; Sel et poivre
4 dl de vin blanc; 8 dl de crème entière 35 %; 16 g d’échalotes; 20 g de curry de Madras; Sel et poivre
Préparation
Laver la dent-de-lion. Cuire les asperges dans l’eau bouillante pendant 15 min. Quand les asperges sont cuites, les mettre dans l’eau froide pour les refroidir. Couper les endives dans le sens de la longueur, il vous faudra quatre moitiés par assiette. Couper les radis en julienne (bâtonnet). Monder le cœur d’une tomate, puis avec les quatre quartiers couper deux quartiers en julienne et les deux autres en brunoise. Faites une entaille sur la partie la plus grosse de la queue de crevette, mais pas jusqu’au bout. Cela sera utile au dressage.
Mettre la moutarde, l’eau chaude et un peu de sel et poivre dans un récipient. Mélanger pendant 2-3 minutes. Ajouter l’huile de noix en deux fois. Très important, ajouter l’huile en filet! Ajouter le vinaigre de vin blanc. Vérifier l’assaisonnement.
Ciseler les échalotes et les faire suer dans le beurre. Déglacer avec du vin blanc, réduire puis ajouter la crème. Porter à ébullition en mélangeant. Ajouter le curry, porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
Déposer les endives en croix. Mettre une tête d’asperge avec chaque endive et un peu de julienne de tomate. Déposer la dent-de-lion au centre, en dôme. Ajouter la julienne de radis, la brunoise de tomate et les queues d’asperges assaisonnées avec la vinaigrette. Chauffer la sauce curry et la déposer entre chaque endive. Sauter les queues de crevettes dans de l’huile d’olive et du beurre. Quand elles sont bien colorées, les dresser.
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