Ingrédients pour 4 personnes:
4 perdrix grises plumées, flambées, vidées et bridées
5 cl huile d’arachide, 50 g de beurre
8 gousses d’ail coupées en deux
20 g thym frais
1 cc de genièvre concassé
Sel, épices à gibier
Sauce baies sauvages:
2 dl de crème de framboise
2 dl de crème de cassis
5 cl de vinaigre de framboise
5 cl de vinaigre de Xérès
120 g de mélange de baies de saison, 60 g de beurre, sel, poivre
Préparation:
Sauce: cuire la crème de framboise, la crème de cassis, le vinaigre de framboise et la moitié des fruits, réduire aux ¾. Passer au chinois fin, monter au beurre. Ajouter sel, poivre et finir avec un filet de vinaigre de Xérès pour que la sauce soit bien équilibrée et pas trop douce.
Perdrix: assaisonner l’intérieur de sel et du mélange d’épices à gibier, ajouter la moitié de l’ail, du thym et du genièvre. Dans une plaque à rôtir, colorer les cuisses et les poitrines avec l’huile d’arachide, poser ensuite les volailles sur le dos, ajouter le beurre et le reste de la garniture aromatique. Mettre au four 180° environ 8 minutes en arrosant régulièrement. La température des poitrines à cœur doit être de 40°. Laisser reposer sur une grille côté poitrine vers le bas env.15 minutes. Retirer les cuisses, lever les poitrines et les reposer sur la grille. (Dans cette préparation, nous ne servons que les poitrines car les cuisses sont très fermes. Si vous voulez servir les cuisses il faut les confire). Chauffer les poitrines au four 2 minutes à 180°. Chauffer la sauce et ajouter le reste de baies sauvages. Servir les perdrix avec la sauce bien chaude et des garnitures de saison.
Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier, rue d’Yverdon 1, 1023 Crissier. 3 étoiles au Michelin,19 points au Gault-Millau. Tel. +41 (0)21 634 05 05