Quels souvenirs éveillent en vous le mot «terroir» ?
En priorité, la fraîcheur des produits, comme une invitation immédiate à cuisiner. Faire son marché, au cœur de la ville ou en pleine campagne, chez le maraîcher directement: le menu se décide alors en fonction des produits disponibles.
Pourquoi est-il à vos yeux nécessaire de défendre ce qui est lié à cette notion de terroir?
Elle induit directement une sorte de label de qualité, un respect de la nature, des saisons. Elle défend également des obligations et des valeurs liées au territoire et au marché de l’emploi local et régional. Elle se présente aussi comme une saine alternative aux grands réseaux de distribution.
Vous paraît-il essentiel qu’un apprenti cuisinier soit formé à la connaissance des produits du terroir ?
C’est évident. Tous les grands chefs, à ma connaissance, font leur marché en ce sens. Et même tous les bons chefs, à vrai dire, avec ou sans étoiles...
Je préfère souvent aller manger dans un restaurant où la carte ne propose que quelques plats, mais frais, inventifs, avec un art délicieuxde bien mettre en valeur les goûts, les saveurs.