Les vraies saveurs d’automne

BALADE GASTRONOMIQUE • Saison mélancolique, l’automne est néanmoins propice aux recettes de chasse, parmi lesquelles le Lièvre à la Royale, un classique revisité par nombre de grands chefs.

  •  Le lièvre à la Royale façon cuisine gastronomique actuelle et... traditionnelle comme chez Paul Bocuse.dr

    Le lièvre à la Royale façon cuisine gastronomique actuelle et... traditionnelle comme chez Paul Bocuse.dr

  •  Le lièvre à la Royale façon cuisine gastronomique actuelle et... traditionnelle comme chez Paul Bocuse.dr

    Le lièvre à la Royale façon cuisine gastronomique actuelle et... traditionnelle comme chez Paul Bocuse.dr

Les sanglots longs des violons de l’automne… En cette saison, ces mots de Paul Verlaine me reviennent à l’esprit et la mélancolie s’installe en moi en pensant à l’été terminé, au froid qui va s’installer et aux jours qui diminuent.

Mais ne tombons pas dans la morosité, l’automne, c’est aussi des couleurs flamboyantes et chatoyantes, une multitude de légumes à cuisiner et la joie de se lancer dans de bons petits plats de grand-mère car les multicouches vestimentaires sont là aussi pour cacher quelques lâcher prise, il faut bien se faire plaisir!

Lièvre à la Royale

Alors, justement, je me suis plongée dans le livre de recettes de ma grand-mère, jadis restauratrice sur la nationale 7, du côté de Roanne et j’ai trouvé un plat très riche, archi-fameux qui tient à la fois de la daube et du civet, un must de la gastronomie en période de chasse: Le Lièvre à la Royale! Pour les amateurs de gibier, c’est un régal.

Je ne suis pas assez experte pour me lancer et cette préparation demande du temps et de la patience car il faut compter au moins sept heures de cuisson, c’est souvent le secret des plats anciens: le temps. Selon les recettes, il y a celle du lièvre en royale de la Saint-Hubert, le lièvre en royale à la méthode d’Orléans et celui avec une farce truffée, les ingrédients diffèrent…

Ingrédients

A la base, il faut un bon et beau lièvre de nos campagnes et entre autres, du foie gras, du lard, des champignons, un excellent armagnac, un bon vin de Bourgogne et une grande variété d’aromates. Le terme royal n’est pas usurpé pour ce plat à base de lièvre. Cette recette, difficile, est réservée aux cuisinières expérimentées. Mais le résultat est absolument exceptionnel. Une chair tendre et moelleuse, parfumée de ses propres arômes et de celles du vin et des ingrédients avec lesquels il a été cuisiné. C’est vraiment un plat d’anthologie qu’il faut avoir mangé une fois dans se vie. Bon, le plus simple, c’est peut-être d’aller le tester sur place chez un chef qui maîtrise... ou de vous fier à l’une de leur recette comme celle proposée par Benoît Violier, à l’Hôtel-de-Ville de Crissier (lire ci-dessous).