Ce livre est votre second ouvrage sur le gibier. Vous traitez ici des bas morceaux. Est-ce pour réhabiliter des parties d’ordinaire délaissées?
Oui, mais c’est aussi en raison de l’accessibilité des recettes. J’ai essayé d’écrire ce livre pour que le cuisinier le plus humble puisse réaliser de bons plats. Or, on peut préparer des mets succulents avec un minimum d’opérations sur ce type de morceaux. Et puis c’est l’occasion de faire découvrir le gibier à des gens qui pensent que ce n’est pas pour eux.
Quelle est la spécificité des bas morceaux?
Ce sont toutes les viandes qu’on ne peut pas rôtir ou griller, comme les épaules et les jarrets. Ces morceaux ont beaucoup de tendons, ils nécessitent donc une cuisson longue. Mais le fait même que la chair soit nerveuse lui permet de fondre dans une sauce en lui donnant ce goût si particulier.
L’idée directrice dans ce livre était de me concentrer sur les bas morceaux du gros gibier comme le chevreuil, le daim, le cerf et le sanglier, qu’on trouve facilement. Il y a également quelques recettes sur les abats, qui peuvent être considérés comme des bas morceaux.
Comment créez-vous vos recettes?
Ce n’est pas une démarche univoque. Ce peut être avec des souvenirs. Par exemple, cela fait deux ans que je cherche à réaliser une terrine de lapin qui me rappelle celle que faisait ma grand-mère maternelle. J’y suis presque mais il manque encore ce petit goût spécial… L’inspiration peut aussi venir de discussions. Je chemine comme bon me semble.
Pouvez-vous nous donner un exemple de recette?
L’épaule de daim à la cuillère. Il suffit d’enlever l’os de l’épaule, de la déposer dans un plat avec des oignons, des tomates, voire des champignons pour ceux qui aiment, et de mettre à cuire au four pendant 2 à 3 heures. C’est aussi simple que ça et vous pouvez faire autre chose en attendant! La Cuisine du gibier, les bas morceaux, éditions Gerfaut.