Quels souvenirs éveillent en vous le mot «terroir» ?
Les fraises du jardin de ma grand-mère et les petits plats mitonnés avec elle! C’est à elle que je dois l’amour des bons produits, mon lien avec la terre et… l’apprentissage de la patience! Car j’ai toujours trouvé le temps long entre les semailles et les récoltes…
Pourquoi est-il à vos yeux nécessaire de défendre ce qui est lié à cette notion de terroir ?
Le terroir, c’est un peu notre ADN. C’est ce qui fait la spécificité d’une région et sa richesse, à l’heure où la mondialisation nivelle les goûts. La restauration doit en être la vitrine, sans toutefois tomber dans un sectarisme qui appauvrirait son offre. Voilà pourquoi j’apprécie la recette de Valentine Cavaliere, qui marie féra du Léman et chorizo! En un mot: tradition et innovation.
Vous paraît-il essentiel qu’un apprenti cuisinier soit formé la connaissance des produits du terroir ?
Evidemment! La relève de nos métiers doit être à la pointe dans ce domaine, comme les futurs restaurateurs d’ailleurs, que nous formons aussi à GastroVaud.