Ingrédients pour 4 personnes:
- 12 asperges vertes
- 2 cs de séré maigre
- 100 g de crème
- 80 g d’épinards blanchis
- Roux blanc
- 600 g de filets de sole
- 20 g de beurre
- 1 échalote hachée
- 1 dl de vin blanc
- 2 dl de fumet de poisson
- Sel, poivre
Préparation:
Bien éplucher les asperges et les cuire env. 5 min dans l’eau salée. Si l’on souhaite servir les pointes, les mettre de côté. Mixer le reste au blender avec le séré, la crème et les épinards. Assaisonner. Une fois la masse bien lisse, mettre dans une casserole et chauffer. Lier avec une cuillère de roux blanc. Mettre dans le siphon avec 2 capsules de gaz et laisser au bain-marie jusqu’au moment de servir.
Beurrer un plat, déposer les filets de sole en cercle de 4 cm de diamètre, ajouter l’échalote, le vin blanc et le fumet de poisson. Assaisonner de sel et poivre, couvrir avec un papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 140° pendant 5 minutes.
Egoutter les filets, disposer au centre de l’assiette et ajouter l’espuma d’asperges vertes. Décorer avec quelques pointes d’asperges et une pluche d’aneth.
La Pinte vaudoise, Général Guisan 42, Pully. Tél. 021 721 07 28 (résa conseillée). Ouvert du lu-ven, de 7h30 à 17h. Ouverture en soirée et week-end possible, dès 30 personnes et sur réservation. www.pinte-vaudoise.ch
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