Filets de sole pochés & Espuma d’asperges vertes

  •  Filets de sole pochés & Espuma d’asperges vertes. DR

    Filets de sole pochés & Espuma d’asperges vertes. DR

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 12 asperges vertes
  • 2 cs de séré maigre
  • 100 g de crème
  • 80 g d’épinards blanchis
  • Roux blanc
  • 600 g de filets de sole
  • 20 g de beurre
  • 1 échalote hachée
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fumet de poisson
  • Sel, poivre

 

Préparation:

Bien éplucher les asperges et les cuire env. 5 min dans l’eau salée. Si l’on souhaite servir les pointes, les mettre de côté. Mixer le reste au blender avec le séré, la crème et les épinards. Assaisonner. Une fois la masse bien lisse, mettre dans une casserole et chauffer. Lier avec une cuillère de roux blanc. Mettre dans le siphon avec 2 capsules de gaz et laisser au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Beurrer un plat, déposer les filets de sole en cercle de 4 cm de diamètre, ajouter l’échalote, le vin blanc et le fumet de poisson. Assaisonner de sel et poivre, couvrir avec un papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 140° pendant 5 minutes.

Egoutter les filets, disposer au centre de l’assiette et ajouter l’espuma d’asperges vertes. Décorer avec quelques pointes d’asperges et une pluche d’aneth.

La Pinte vaudoise, Général Guisan 42, Pully. Tél. 021 721 07 28 (résa conseillée). Ouvert du lu-ven, de 7h30 à 17h. Ouverture en soirée et week-end possible, dès 30 personnes et sur réservation. www.pinte-vaudoise.ch

GAGNEZ 1 BON DE 100.- 
Pour gagner 1 bon de 100.- à faire valoir sur un repas pris à la Pinte vaudoise, à Pully, jouez par SMS en envoyant LC BON au 911
(1fr.90 le SMS); par téléphone au 0901 888 021, code 15 (1fr.90 l’appel depuis une ligne fixe) ou en envoyant une carte postale à l’adresse: Concours Lausanne Cités, av. d’Echallens 17, CP 150, 1000 Lausanne 7. Délai de participation: lundi 27 avril 2015.

CONCOURS

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Loyane Epars

Loyane a 18 ans et va achever sa 3e année d’apprentissage à La Pinte Vaudoise, le restaurant d’application de GastroVaud à Pully. «J’ai opté pour la cuisine, car tout y est intéressant, de la simple pomme de terre tournée, à la cuisson très précise d’une viande. Mais ce qui m’intéresse le plus, c’est la composition des aliments préparés et tout ce qui touche la nutrition. C’est pourquoi, une fois mon CFC en poche, je souhaite m’orienter vers la diététique, après avoir voyagé pendant 9 mois en Australie, dès cet été!».