Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 filet mignon de porc (environ 600 gr.)
- 50 g morilles séchées, 2 échalotes
- 4 cs sauce rôti liée en poudre
- 1 dl de vin blanc et 1 dl de crème 35%
- 50 g beurre de cuisine
- 2 cl cognac
- 100 g jambon cru de Penthaz
- 8 pommes de terre moyennes
- huile de friture
- 1 poireau, 2 carottes jaunes, 2 carottes et 1 céleri pomme
Préparation:
Sauce: la veille mettre tremper les morilles dans de l’eau tiède. Les égoutter en gardant leur jus, les couper en deux et bien les rincer. Filtrer le jus de trempage et porter à ébullition, écumer si nécessaire. Mouiller avec la sauce liée et le vin blanc, à la fin crémer et rectifier l’assaisonnement. Hacher finement les échalotes, les faire suer avec le beurre, y ajouter 1/5 des morilles, assaisonner et flamber avec le cognac. Incorporer à la sauce.
Filet mignon: parer le filet et l’ouvrir en deux pour le farcir. Sur un papier de film alimentaire, disposer les tranches de jambon cru, déposer le filet mignon ouvert et farcir avec le solde des morilles (40 g avant trempage). Enrouler et serrer le tout avec le papier film comme un bonbon, le faire colorer à la poêle et ensuite finir au four 20 minutes à 150°C.
Garnitures: laver et éplucher les pommes de terre, faire des tronçons, blanchir à 140° à la friteuse. Les étaler sur une plaque et, juste avant de servir, les dorer à la friteuse à 170°C. Laver, éplucher et couper carottes et céleri en bâtonnets, poireau en bandes. Les blanchir séparément, puis disposer les bâtonnets sur les poireaux et les enrouler sous forme de fagots.
Restaurant Le Casque d’Or, en Crausaz 15 - 1124 Gollion. 021 861 04 44 – www.casquedor.ch. Ouvert du lundi au jeudi de 7h à 17h et vendredi de 7h à 19h. Soir et samedi sur rés. dès 20 pers.