Ingrédients pour 6 personnes:
- 36 asperges vertes (env. 800 g)
- 450 g de filet de Féra
- 8 feuilles et fleurs d’ail des ours
- 20 g d’échalotes ciselées
- 5 g de ciboulette
- 25 g de mayonnaise
- Pesto ail des ours
- Jus de citron, sel, poivre
Préparation:
Éplucher les asperges, les couper à 10 cm et tailler le reste en dés. Cuire à l’étuvée 30 asperges et les queues émincées.
Couper les 6 asperges restantes en carpaccio à la mandoline et les assaisonner au pesto.
Après avoir désarêté les féras, détailler 18 goujonnettes et hacher le solde pour le tartare. Mélanger la mayonnaise, la ciboulette, l’échalote, le tartare et les queues d’asperges cuites et assaisonner avec le jus de citron et de l’ail des ours. Cuire à la poêle les goujonnettes sur la peau.
Dresser les asperges et la féra, cercler le tartare et ajouter le carpaccio. Décorer avec les fleurs et de la julienne d’ail des ours.
Auberge Aux 2 Sapins, rue du Bourg 14, 1147 Montricher 021 864 00 80 - www.2sapins.ch
Hôtel 3* ouvert tous les jours et restaurant du mercredi au dimanche. Cuisine fine et raffinée de produits locaux et belle carte des vins suisses. Bib Gourmand et Hôtel.
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