Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 cailles désossées
- 100 gr de foie gras
- 200 gr de blanc de volaille
- 4 gros champignons de Paris
- 4 figues, 2 gousses de vanille
- 300 gr de panais
- 2 carottes,3 dl de vin rouge
- 1 échalote
- 30 gr beurre 2 dl de crème
Préparation:
Mixer les blancs de volaille, les champignons de Paris hachés (préalablement poêlés et refroidis) et les échalotes ciselées. Incorporer la crème jusqu’à obtention d’une farce lisse, puis le foie gras en petit morceau.
Incorporer délicatement la farce avec une poche. Brider les cailles afin de leur donner leurs formes initiales. Réserver au frais.
Les faire rôtir en les arrosant de leur jus de cuisson parfumé avec les gousses de vanille et d’une noisette de beurre.
Cuire à l’anglaise, puis mixer avec une pointe de beurre et de crème.
A l’aide un emporte-pièce en forme d’étoile, tailler 12 pces. Cuire à l’étuvée.
Rôtir au four puis les cuire à couvert pendant 30 à 40 mn à 160 degrés.
Déglacer le plat avec les 3 dl de vin rouge et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un effet miroir. Monter avec une noisette de beurre.
Pour le dressage, laissez ressortir votre âme d’artiste.
Restaurant scolaire de Grand-Vennes, Eldora SA, Ch. des Abeilles 17, CP 68, 1000 Lausanne.