Ballotine de Dorade et sa purée de racines de persil au curry

La recette d’Emilien Streit, apprenti à l’EMS L’Oasis, à Moudon.

  •  Ballotine de Dorade et sa purée de racines de persil au curry

    Ballotine de Dorade et sa purée de racines de persil au curry

Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 2 filets de Dorade
  • 1 blanc d’œuf
  • 0.2 dl de crème
  • Sel, poivre
  • 200 g de racines préalablement pelées et coupées
  • 10 g de beurre
  • Curry
  • Sel, poivre
  • 100 g de racines en bâtonnet
  • 10 g de beurre
  • Fond de légume Sucre, sel, poivre

PRÉPARATION

Enlever les arêtes et mixer les dorades, puis passer au tamis la chaire obtenu.

Mélanger énergiquement la chaire et les blancs d’œuf avec la crème et ajouter l’assaisonnement.

Faire une ballotine dans un papier film, puis cuire au four à vapeur pendant 20 minutes ou les pocher dans un fumet de poissons.

Peler et laver les racines, les couper en cubes et les cuire à la vapeur pendant 20-25 minutes avec un peu de sel.

Passer au presse purée, puis ajouter le curry, le beurre et l’assaisonnement.

Peler et laver les racines et les couper en bâtonnets.

Cuire dans un peu de fond de légumes puis glacer les racines avec le beurre et le sucre. (Petite astuce: ajouter un peu de lait afin de garder la couleur)

Association du Centre Intercommunal de Santé l’Oasis, Avenue de Bussy 6, 1510 Moudon

Tél.: 021 905 97 97

Emilien Streit

J’ai choisi de faire ce métier parce que j’aime bien manger et faire plaisir aux gens. Dans un EMS, cela prend tout son sens. Dans un restaurant, le client s’adapte à la carte proposée, alors qu’ici c’est la cuisine qui s’adapte à ses hôtes. 
A L’Oasis, nous essayons ainsi toujours de personnaliser les repas selon les habitudes alimentaires de chacune et de chacun. 
Dans notre cuisine, nous devons  également faire attention à certaines règles, car nous sommes titulaires du label «Fourchette verte senior». Nous faisons également attention à la provenance des produits que nous utilisons. Ils doivent être locaux et de saison.