Ballon de féra fumée et sa verdurette de radis

  • Florian Malichier. DR

    Florian Malichier. DR

  • Ballon de féra fumée et sa verdurette de radis

    Ballon de féra fumée et sa verdurette de radis

Ingrédients pour 4 personnes:

2 filets de féra fumée (180 g pièce)
2 filets de féra fraîche (180 g pièce)
50 g d’échalotes ciselées
10 g de ciboulette ciselée
10 g d’estragon ciselé    
1 citron bio (jus et zeste)
1 botte de radis
4 dl de bouillon de légumes
1 pot de Petit Suisse
50 g de beurre,1 dl d’huile olive

Préparation

Ballon de féra: trancher la féra fumée en carpaccio. Réserver au frais 16 à 18 tranches. Hacher au couteau le reste. Réserver.
Prendre les filets de féra fraîche, retirer arêtes et peau, puis la concasser finement au couteau. Réunir les deux féras dans un récipient, ajouter le Petit Suisse, les herbes et l’échalote, zeste et jus du citron, et une cs d’huile d’olive. Saler et poivrer. Pour le montage du ballon, prendre un film alimentaire, disposer en son centre 4 à 5 tranches de féra fumée afin d’obtenir un disque. Dresser au milieu le tartare de féra, 120 g env., puis réunir les coins du film et serrer en tournant afin d’obtenir une forme de ballon. Réserver au frais.

Verdurette: prendre les radis, couper les fanes et les laver. Les hacher grossièrement puis les mettre dans un bol mixer. Chauffer 2 dl de bouillon avec les 50 g de beurre, verser à chaud sur les fanes concassées, mixer fortement et assaisonner. Passer au chinois fin en pressant fortement, afin d’en extraire un maximum. Laver les radis et les tailler selon vos envies.

Dressage: déposer au centre de l’assiette un peu de verdurette. Déballer le ballon de féra et le lustrer avec un peu d’huile d’olive puis le poser sur la verdurette. Décorer selon vos goûts. A déguster frais. Bon appétit!
Auberge de l’Ecusson vaudois 1329 BretonnièresTél. 024 453 11 56Une excellente table (13 au Gault & Millau) du Nord vaudois, à quelques kmde l’Abbatiale de Romainmôtier.

 

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CONCOURS

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Florian Malichier

Âgé de 18 ans, Florian Malichier est en 3e année d’apprentissage. Avec un papa pâtissier, la passion de la gastronomie est une affaire de famille. Chez lui, la réussite n’a pas attendu les années, puisqu’il a gagné un prix d’excellence lors de cours de cuisine à l’école obligatoire. Ses produits préférés sont les crevet- tes, les poissons et les légumes fanes. Il aime observer les produits évoluer en fonction des saisons. Au terme de son apprentissage, il entend en débuter un second de pâtissier-confiseur, puis voyager.